domingo, 7 de septiembre de 2008

El agua de la paella

Divertido por haber hecho alguna paella más que comestible en vacaciones (en Valencia, a orillas del mar), me he traído todo el equipo a Pamplona: difusor de gas, patas regulables en altura para nivelar la paella y la "paellera" propiamente dicha (que ya se que se llama oficialmente paella, igual que lo que se cocina dentro, pero resulta confuso).

Al repetir la experiencia aquí, repitiendo de forma idéntica el proceso, el arroz quedaba crudo. La solución de urgencia es regar con la mano unos puñados de agua y tapar con papel de periódico, que también se humedece con gotas de agua lanzadas con la mano. 15 minutos de "reposo" en estas condiciones salvaron la situación.

¿Porqué hacer lo mismo no llevó al mismo resultado? Entre los comensales, todos del ramo, tomó cuerpo la explicación basada en la humedad relativa del aire. En Valencia a orillas del mar, no baja del 80%, mientras que ese día estábamos alrededor del 50%. En una superficie tan grande, durante los 20 minutos (algo escasos) de cocción del arroz, la cantidad de líquido evaporado no es despreciable, y variará mucho con la humedad del aire hacia el que se evapora, más cuanto más seco esté. También el viento afecta mucho aumentando la diferencia aún más. Al renovar el aire que está sobre el caldo, este se mantiene a la humedad promedio, y esta renovación es acelerada por el viento. Incluso calculamos a vuelapluma que necesitaríamos un 15% más de líquido para compensar el efecto de la sequedad del ambiente.

Para ser totalmente honestos no pudimos obviar un hecho metrológico fundamental que se puede calcular fácilmente. La pellera tiene unos 48 cm de diámetro, y la cantidad de caldo de la que hablamos es de 2 litros. ¿Es apreciable la altura que supone ese incremento del 15%? Pues esos 30 centímetros cúbicos de líqudo extra supondrían una elevación del nivel inferior a dos décimas de milímetro. Si no hacemos la simplificación de la paellera vacía, y consideramos el hecho , más real, de que el arroz y los tropezones limitan el volumen libre disponible, este valor puede llegar a triplicarse: poco más de medio milímetro, imposible de apreciar en la realidad.

El rito de la receta dice que tras añadir el agua (que puede estar medida en recipientes más adecuados) hay que dejarla cocer un tiempo largo para que se haga el caldo. Luego hay que reponer hasta la altura inicial (y llevarla a ebullición de nuevo) antes de echar el arroz. Este proceso de apreciar una altura en un recipiente de 48 cm de diámetro, tiene un error muy considerable: 15 o 20% seguro, como veíamos antes.

Así que, siendo cierto el efecto de la humedad relativa del aire, la limitada capacidad de apreciar detalles suficientemente pequeños nos lo enmascara completamente. Así que habrá que seguir confiando en imponderables como la experiencia y el ojo de quien cocine. Por cierto, además de la interesante conversación, que no sólo se atuvo a lo antes expuesto, la paella estuvo muy buena.
Publicar un comentario en la entrada