sábado, 31 de octubre de 2009

Champiñones blancos y curva de crecimiento

En las riberas del río Sadar no es difícil encontrar gente, sobre todo personas mayores, recolectando... cosas. Supngo que mi generación ha perdido en gran medida el conocimiento y el interés por el cardillo, las collejas y demás verduras silvestres. Solo las setas mantienen un papel estrella en lo que a recolección salvaje se refiere. Claro que para este tipo de alimento el cultivo ha obtenido unos éxitos muy limitados frente a la producción salvaje; maravillas de la simbiosis, las setas viven sobre las raices de árboles, una relación difícil que no se ha podido reproducir artificialmente bien. Sólo hay unas pocas variedades que escapan de esta regla, la principal el champiñón (agricus bisporus).

Los champiñones de supermercado son blancos y pequños, de hasta 5 cm de diametro, mientras que los que uno encuentra por el campo son más grandes (hasta 20 cm) y marrones. Esto se debe a que los champiñones cultivados se recolectan jóvenes, casi bebés. Lo mismo ocurre con pollos, vacas y ovejas entre otros, se sacrifican para el consumo cuando llevan poco tiempo viviendo. Y la razón fundamental para recolectar en ese momento es que resulta ser el de rendimiento máximo.

Plantas y animales crecen como si estuvieran impulsados por una fuerza proporcional a lo que les queda por crecer. Esa característica es muy general en la naturaleza, en multitud de situaciones la fuerza motriz es proporcional a lo que por mover. Al ponernos el termóetro se va calentando (mucho al principio, menos cada vez) proporcionalmente a lo que le falta para llegar a la temperatura final. Los condensadores se cargan siguiendo un proceso similar. Esa relación (fuerza proporcional a lo que falta) se puede formular matemáticamente, y resolver, de forma muy sencilla. El resultado final es una curva como la de la figura adjunta (tomada de aquí), en la que se puede observar que si para llegar al 99 % del valor final hace falta un tiempo determinado, en una quinta parte tenemos ya el 63%.

Una curva de crecimiento de ese tipo está claro que hace productívamente más rentables las primeras fases del desarrollo. El tiempo que hemos de criar un animal para llegar a la mitad de su tamaño final lo hemos de multiplicar casi por 10 para doblarlo. Y en esas 9 partes extra hay que segur alimentandolo, ocupando espacio, está expuesto a enfermedades, etc. Se puede argumentar además sobre la ternura y el mejor sabor de los productos tempranos, pero probablememnte eso sea un efecto y no una causa: la evolución habría adaptado nuestro gusto al nivel de maduración productivamente más rentable.

Los champiñones de supermercado son blancos y pequeños por culpa de la curva de crecimiento exponencial (suerte que comparten con otros muchos alimentos) que hace más rentable su recolección temprana.

Coda 1. He dicho exponencial, pero para ser precisos es valor (t)= valor final (1-exp(t/cte de tiempo))

Coda 2. Resulta que me entero ahora de que la variedad vegetal que se cultiva es distinta de la silvestre habitual y más blanca. Bueno, pues "a mas a más" que dicen los catalanes.
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