Paella con chorizo y estímulos supernormales

Hace un par de días me escandalizaba al ver una videoreceta de paella en un canal extranjero en la que se cometían todo tipo de atrocidades contra la tradición. Mi sensación de repulsión fue genuina, pero yo no soy en absoluto defensor de las tradiciones per sé, de hecho me encanta el concepto de “anarcopaella” de @_Quimi_ . Así que me he quedado dándole vueltas a la cosa. 

No es que poner chorizo en un arroz esté mal, o cebolla en el sofrito. Se pueden hacer arroces muy buenos así. Pero mezclar chorizo con gambas y mejillones, haber puesto pimienta en las gambas, añadir extra de pimentón y ajo (no contentos con el chorizo), terminar añadiéndole guisantes y perejil fresco… me parece un montón de incoherencias.

Y es que no hace falta que la receta sea canónica respecto de alguna tradición ancestral (salvo que quieras honrar esa tradición, cosa que también vale, claro). Pero sí que hace falta que sea coherente. Y mezclar sabores muy diferentes, que se tapan unos a otros, no entra en mis estándares, me disgusta, me repugna incluso.

Entiendo que esa coherencia que le pido tiene un fuerte componente subjetivo y cultural; pero cuando veo esas recetas inglesas o estadounidenses llenas de ingredientes de sabores intensos pienso que hay algo más. Es como si hubiera que generar la máxima intensidad de sabor. Una intensidad que, al menos para mi, mata todos los matices y la delicadeza de muchos ingredientes. Saturados de pimentón, pimienta, ajo y azafrán ¿qué se puede apreciar del sabor original de una gamba? Del pobre bicho solo quedará apreciable la textura (que no es poco, pero es una lástima reducirla a eso).

Me viene a la cabeza el asunto de los estímulos supernormales de las psicología evolutiva. Se trata de la creación de estímulos artificiales exagerando una característica buscada en la naturaleza por un organismo. Animales que han evolucionado con una tendencia hacia un estímulo encuentran una versión exagerada del mismo y van a por él. Se ha probado en multitud de animales y, como no, en humanos. De alguna manera toda preparación cocinada en un estímulo supernormal, ya que se preparan sabores y texturas que no existen directamente en la naturaleza ¿no?. Por otra parte hace más de un millón de años que los homínidos usan el fuego. Cocinar es parte ya de la evolución de un buen montón de generaciones, todas las de sapiens de hecho. Así que podríamos decir que si noes "natural" es algo ya naturalizado. Y la incorporación de sabores fuertes, como el picante, no es tampoco reciente.

Se me han acabado los argumentos racionales, así que no me va a quedar más remedio que conformarme con la subjetividad: Opino que no hace falta echarle kétchup a todo, no es necesario atiborrarse de pimienta o picantes. Los sabores intensos de continuo tapan todo un universo de sutilezas y matices que merecen mucho la pena y que quedan ahí aplastados por las apisonadoras del gusto.