lunes, 19 de noviembre de 2018

Huele a invierno

Hoy no huele a nada. Hace frío y la sensación principal en la nariz es térmica: el aire frío que pasa por la garganta rascando un poco, las aletas de la nariz que se quedan heladas. Ayer a primera hora fui a un lugar en las afueras de Pamplona, al pie de unos montes, y olía a invierno. Hace unos días tuve por primera vez la sensación de olor a invierno (tuit)

Entras en el despacho y huele a invierno. Primer día que encienden la calefacción, el polvo que había en el radiador se "quema", evapora compuestos volátiles. Los mismos que todos los años. Moléculas que dispara el enorme poder evocador del olfato.

Desde entonces intento ser más consciente de mis sensaciones para ver con qué pueden tener que ver.

Parece que hay un marco explicativo claro. Lo que identificamos como un aroma, un olor, es la sensación que produce en el sistema olfativo un particular coctel de sustancias volátiles. Salvo que seamos personas entrenadas, el coctel lo percibimos en bloque, sin capacidad de analizar los elementos que lo componen. Las personas entrenadas son los catadores, que pueden oler un vino e identificar aromas más o menos individuales (almendra, frutos rojos, cítricos, madera, etc.) así como proporciones de cada uno y son capaces de razonar con ello. No es fácil, ni esos aromas del mundo del vino son realmente elementales, pero es un paso más allá de lo que podemos hacer la inmensa mayoría. Los no entrenados no apreciamos matices, nos huele a “casa de la abuela”, “a hospital” o “a invierno”, son percepciones integrales. Más que percepciones son asociaciones, el aroma percibido dispara en el cerebro la evocación de momentos similares en los que percibimos ese aroma, y si esos momentos similares tienen suficiente coherencia (son similares entre sí y diferentes de otros), los identificamos y les damos un nombre. Estas asociaciones, un poco irracionales y un poco burdas, resultan “muy poéticas”, recuerdan a su vez a la actividad de encadenar palabras por su valor emocional que es la poesía.

Parece ser que yo asocio “olor a invierno” con varios cocteles. Uno es el que produce el polvo que se tuesta en los radiadores cuando se enciende la calefacción después de muchos días (meses) sin usarse. Otro tiene que ver con la cercanía de bosques de hojas caducas (pero en determinado rango de temperaturas, en el entorno de los 10-15 C). Este año no lo he sentido, pero buscando “olor a invierno” en internet aparecen fotos de compotas de frutas, de canela y de jengibre. Seguro que hay otro “olor a invierno” en la cocina, aunque probablemente cada persona tenga una variante personal con sus peculiaridades.

Las moléculas que componen los cocteles responsables de un aroma proceden de algún lugar; en general son emitidos desde objetos sólidos. Por evaporación o algún otro procedimiento pasan a estar disueltas (o dispersadas) en el aire y llegan a nuestros receptores olfativos de esa forma. La existencia de unas moléculas u otras, la efectividad de su evaporación y su solubilidad en el aire varían mucho de unas situaciones a otras. Por eso es tan errático el paisaje olfativo que vivimos… bueno, salvo que lo forcemos poniendo en el aire una alta densidad de moléculas a propósito: quemando incienso, poniéndonos colonias, usando ambientadores, etc. Por cierto, qué curioso que a la dispersión de un aroma invasivo le llamemos “ambientar”.

En los procesos antes comentados que determinan los aromas naturales (disponibilidad de moléculas, evaporación y solubilidad), la temperatura juega un papel muy importante. Por ejemplo, la carne cruda o cocida huele de forma muy diferente a la que está en la plancha o en la parrilla. Las reacciones de Maillard, que se empiezan a producir por encima de los 150 C rompen las proteínas (moléculas grandes que no se dispersan en el aire apenas) en moléculas más pequeñas entre las que hay un buen montón de volátiles que sí son efectivas viajeras que llegarán a nuestra nariz sin dificultad. También el polvo de mi radiador era poco aromático, pero el calor del radiador rompió (o liberó) moléculas que si se colocaron en el aire. Del mismo modo, en la cocina, las temperaturas más altas de los fuegos llenan el aire con más efectividad de las moléculas que contienen los alimentos, algunas muy identificables: jengibre, canela, vainilla.

Supongo que mi olor a invierno de bosque procede de algún coctel derivado de restos vegetales, hojas medio descompuestas y cosas así, que liberan al ambiente unas y otras moléculas. Aunque puede que las moléculas disponibles sean las mismas, las que se dispersan bien en el aire cambian muchos con la temperatura, y a 25 grados eso huele a humedad, moho, tierra… algo que no es “invierno”. En cambio, a 10 grados la mezcla debe ser la que he respirado más veces en años anteriores y mi cerebro ha identificado con esa situación. Hoy, ya a 5 grados, si llegaba algo a mi nariz no producía una sensación apreciable, los termoceptores mandaban más que el bulbo olfativo.

Para terminar, no es extraño que llamen la atención especialmente los aromas que, en contra de lo habitual, son muy iguales para todas las personas. Mi olor a “casa de la abuela” es muy distinto del tuyo, pero el olor “a tierra mojada” es muy igual para todas las personas, todos lo percibimos más o menos a la vez, con claridad e intensidad. Seguiremos con el olor a tierra mojada en una próxima entrega.
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