¿Dónde va la grasa que pierdes cuando adelgazas?

Cuando se le pregunta a personas, incluso informadas como médicos, dietistas o entrenadores personales, se obtienen curiosas respuestas. La más habitual es que se convierte en energía, en calor.

¿Es esto posible? No, en absoluto. Cuando decimos que el cuerpo "quema" grasas estamos utilizando una metáfora muy buena. No se trata de una combustión abierta como si estuviera a la parrilla, pero el resultado es equivalente. El metabolismo de las grasas son un conjunto de reacciones químicas complejas que, vistas en conjunto, consisten en combinar la molécula de grasa con varias de oxigeno dando como resultado CO2 y agua. Esta reacción es exotérmica, libera energía, pero no por que los átomos se hayan convertido en energía, sino por que enlazados de una forma almacenan más energía que enlazados de la otra. Los átomos en juego son los mismos.

¿Cómo es entonces posible que se pierda peso? Pues fundamentalmente deshaciéndonos de los productos de la reacción, del CO2 y del agua. El agua se excreta de distintas formas (sudor, orina o la propia respiración), el CO2 se exhala en la respiración. En conclusión podemos decir que cuando perdemos peso la materia que desaparece del cuerpo es un gas que respiramos.

La respuesta correcta es la que menos personas habían acertado entre los encuestados de la figura. Esa figura y una explicación más detallada sobre el metabolismo de las grasas proceden de este paper (en open access) de 2014.

Es curioso este error conceptual tan generalizado, parece que estamos más dispuestos a atribuir la masa perdida a "la energía" que al CO2 (el auténtico culpable). No es el único caso en que se nos olvida ese compuesto, quizá por ser invisible. ¿De dónde procede la masa de un árbol cuando crece? Esta pregunta fue haciendo Dereck Muler a varias personas para su vídeo de Varitasium:



Este asunto tiene una coda interesante, como me han hecho notar en tuiter @fstdp y @paleofreak. Se trata del hecho de que solo las plantas en crecimiento secuestran CO2 de la atmósfera, lo convierten en masa vegetal: troncos, tamas, hojas... En cambio los bosques maduros, los que apenas crecen, no retiran dióxido de carbono de la atmósfera.

Recordemos los gases en los balances de masa ;-)